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食品工業所排放的污水具有前述七大特點，情況較為復雜，所排廢水的污染程度，需要通過一些指標來檢測。懸浮物和有機物是一般水污染控制的必不可少的項目，下面分別介紹衡量廢水污染程度的*重要的幾項指標。
1．總固體TS(Tbtal Solids)
在103～105℃下將廢水烘干的殘渣量即為總固體，以烘干單位體積污水所得到的殘渣量(m∥L)表示。污水中的總固體包括漂浮物、懸浮物、膠體和溶解物。
2．懸浮物KS(Suspended Solid)
廢水在沉淀設備中形成的浮渣和污泥，單位為mg/L。懸浮物中包含漂浮物和可沉物(指60min內能在錐形瓶沉下的物質)，廢水中的懸浮物可能影響水體透光度，從而可妨礙水生植物生長，或堵塞土地的空隙，形成河底淤泥等現象。
3．有機物
廢水中有機物的組成很復雜，想分別測定廢水中各種有機物的含量是非常困難的，一般采用生化需氧量(BOD)和化學需氧量(COD)兩個指標表示有機物的含量。
(1)生化需氧量BOD(Biochemical Oxygen Demand)：又稱生物需氧量，表示在一定的溫度、一定的時間內有機物由于微生物(主要是細菌)的活動降解所要耗用氧的量，單位用單位體積污染水所消耗的氧量(mg/L)表示。水體的BOD高，說明水中有機物多，因水體中不可能很快補充氧氣，會造成需氧生物死亡，水質被污染。
微生物消耗、分解有機物的能力與環境溫度有關，并且有機物被氧化、合成的程度隨微生物和有機物的種類而異，所以用BOD來衡量有機物，僅可作相對的比較。多數國家規定用20℃作為BOD測定的溫度。當溫度為20℃時，一般的有機物至少需要20d左右才能基本完成**階段的氧化分解過程，這在實際應用中是有困難的，目前大多數國家都采用5d作為測定的標準時間，表示為BOD5。
(2)化學需氧量COD(Chemical Oxygen Demand)：COD表示利用化學氧化劑氧化有機物所需要的氧量，單位也以單位體積污染水所消耗的氧量(mg/L)表示。COD值越高，表示所含的有機物越多。目前測定時常用的氧化劑為重鉻酸鉀，測出的結果用CODe，表示。
廢水若用生物法處理，還需要一個可生化性指標，其定義為BOD/COD的比值，其范圍為：
BOD/COD<0．3此廢水不可用生化處理
BOD/COD>0．5此廢水可用生化處理
BOD/COD>0．7此廢水非常容易用生化處理廢水不可用生化處理主要原因是這種廢水中可能含有抑制或殺死微生物的有毒物質，也可能所含物質雖對微生物無毒害作用，但不能被微生物分解氧化，這類廢水要采用物理或化學法處理。
4．pH
對于某一水體，其pH幾乎保持不變，這表明水體具有一定的緩沖能力，天然水體的pH一般在6--9之間。因此，水體的pH也是衡量水被污染程度的一個指標。
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